Angekommen

Nur wenige Stunden in Ostfriesland, und mich erfüllt eine wunderbare innere Ruhe. Auch wenn ich für kurze Zeit noch einmal wegfahren muss, so bin ich doch angekommen. So soll dies jetzt mein letzter Blogeintrag für Leipzig sein.

Meine neue Website finden Sie auf http://www.detlef-plaisier.de

 

Es wird Zeit zum Backen: Ostfriesische Neujahrskuchen

Mein Vater hat mir in seinen Lebenserinnerungen auch die Beschreibung einer alten ostfriesischen Tradition hinterlassen. Ich möchte sie hier wiedergeben, wie er es formuliert hat:

“Wenn sich das Jahr dem Ende zuneigt, dann ist die Zeit gekommen, um den Teig für die Neujahrskuchen zuzubereiten. Meine Mutter bereitete den Teig nach einem alten Hausrezept vor. Dann wurde gemeinsam gebacken. Allerdings war unser Eisen bereits von der neuen Generation. Der Küchenofen von der Firma Küppersbusch wurde mit Torf und Eierkohle so richtig in Fahrt gebracht. Dann wurden vom vorderen Feuerloch drei Ringe abgenommen und an dem dafür vorgesehenen Ringhalter fein säuberlich aufgehängt. Über die nun freie Glut wurde ein Gestell aus Gusseisen gestellt, das ausreichend Zwischenraum zwischen der Glut und dem oben auf dem Gestell eingelegten Waffeleisen hatte. Das Eisen hatte einen Stiel von etwa 25 cm, der unten am Waffeleisen geteilt war. So konnte man also, ebenso wie bei dem alten Vorgängermodell, die unten befindlichen Scheiben aufklappen und in die untere, auf dem Gestell fest aufliegende Eisenhälfte den Teig einfüllen. Dann den oberen Teil wieder nach unten drücken – und fertig war das Waffeleisen.

Der Backvorgang begann mit Zischen und einer Art Pfeifen, wenn der Teig in die in den beiden Scheiben eingelassenen Muster gepresst wurde. Man konnte diese Vorrichtung auch drehen. Das heißt, die zuerst unten liegende Scheibe wurde durch eine Drehung nach oben befördert und die obere Scheibe kam auf die Glutseite. Durch kurzes Öffnen der beiden Scheiben konnte man schnell den Garzustand der Waffeln feststellen und dann den fertigen Kuchen herausnehmen. Die Neujahrskuchen kamen zur Aufbewahrung in eine fest schließende Blechdose, um ein Aufweichen zu verhindern. Der Ostfriese bietet seinen Gästen nur Neujahrskuchen in krossem Zustand an. Dazu wird nach alter Sitte Pingel gereicht und Tee getrunken.

Dazu stellt die ostfriesische Gastgeberin dem Gast ein kleines Schnapsglas auf den Tisch und legt dazu einen sehr kleinen Löffel. Beides ist eine Extraanfertigung und wird als Pingelsortiment im Handel angeboten. Nun gibt die Gastgeberin mit einem ostfriesischen Zuckerlöffel einen gestrichenen Löffel Zucker in das Glas. Darauf wird ein klarer Schnaps eingeschenkt. Man muss aber darauf achten, dass das Glas nicht bis zur Kante gefüllt wird, weil der Gast nun mit dem Löffel umrührt und so den Zucker im Klaren auflöst. Dazu reicht man den frisch gebackenen Neujahrskuchen, den der Gast über einem kleinen Konfektteller genüsslich knabbert. Dazu trinkt er den eingeschenkten Pingel, Schluck für Schluck. Neben dem Pingelglas steht der Ostfriesentee mit Kandis und Sahne und ergänzt die Bewirtung.“

Fast jede Familie in meiner Heimat hat ein altes überliefertes Familienrezept für die Zubereitung der Neujahrskuchen. Die haben übrigens von Ort zu Ort unterschiedliche Namen: Sie heißen auch Neujahrshörnchen, Neujahrsrollen, Neujahrswaffeln, Krüllkuchen oder Eiserkuchen, Hörnchenwaffeln oder Rullerkes. Ich will hier unser Hausrezept verraten, nach dem ich heute noch backe:

Neujahrskuchen nach dem Familienrezept Plaisier

Zutaten für etwa 270 Neujahrskuchen

1kg Weizenmehl der Güte 405
700g weißer Kandis
750g Butter (keine Ersatzstoffe wie Margarine!)
6 Eier der Klasse A oder 4 Eier der Klasse S
½ Liter Mineralwasser medium

An Gewürzen werden benötigt:

Lebkuchengewürz, Kardamom gemahlen, Orangenschale gemahlen oder Abrieb, Sternanis gemahlen, Pomeranzenschale gemahlen oder Abrieb, Zitronenschale gemahlen oder Abrieb, außerdem Zimt, Salz und echter Imkerhonig (vorzugsweise Blütentracht, keine streng schmeckenden Sorten).

Das Mehl kann auch als Mischung zusammengestellt werden, etwa aus der Hälfte Weizenmehl und je ¼ Vollkornmehl und Buchweizenmehl.

Die Behandlung und die Zubereitung des Teiges

Mit der Zubereitung des Teiges sollte möglichst am späten Nachmittag des Vortages begonnen werden. Der fertige Teig braucht eine Nacht Zeit, um sich in aller Ruhe entwickeln zu können. So entfalten die Gewürze ihre orientalische Herrlichkeit.

Am Backtag sollte der Teig dann noch nachbereitet werden. Aus dem backfähigen Waffelteig vom Vortag ist jetzt eine zähflüssige Masse geworden. Diese muss durch Zugabe von Flüssigkeit verdünnt werden. Bei der anschließenden Löffelprobe sollte der Teig von einem Holzlöffel als dichte, aber doch zügig fließende Masse ablaufen. Zum Verdünnen eignen sich Mineralwasser oder haltbare Milch, wobei der Fettgehalt keine Rolle spielt. Doch Vorsicht: Nur langsam immer wieder etwas Flüssigkeit zu dem Teig geben, dann verrühren und eventuell noch einmal nachgießen. Bei Bedarf kann der Teig auch während des Backens, wenn nach nachdickt oder sich unten in der Schüssel absetzt, verdünnt werden.

Vor dem Mixen sollten alle benötigten Zutaten auf dem Tisch bereitgestellt werden. Zum Verrühren eignet sich am besten eine Rührschüssel. Als Rührutensil sollte man eine kleine Rührmaschine verwenden, wobei man die Knethaken vorsichtig durch den Teig führen kann. Zum Nachrühren empfiehlt sich der Holzlöffel, mit dem bereits die Löffelprobe durchgeführt wurde.

Zuerst wird der Kandis in einen kleinen Topf geschüttet, dann die Flüssigkeit zugegeben. Dies wird bei mittlerer Hitze zum leichten Kochen gebracht, dabei gelegentlich mit dem Holzlöffel umrühren. Der Kandis muss sich vollständig auflösen.

Zur gleichen Zeit gibt man die Butter in einen Topf und stellt sie auf eine vorgeheizte Herdplatte. Die Butter muss langsam bei mäßiger Hitze schmelzen und einen dünnflüssigen Zustand erreichen.

Sind Kandis und Butter flüssig geworden, stellt man sie in ein kaltes Wasserbad und lässt sie abkühlen.

Das Mehl bis auf einen kleinen Rest von etwa 50g in die Rührschüssel geben und nun die Zutaten der Reihe nach zufügen. Zunächst werden die Eier einzeln aufgeschlagen und zur Kontrolle auf Frische in eine Tasse gegeben. Eventuell den Hahnentritt entfernen, danach Ei für Ei auf das Mehl geben. Von den Gewürzen werden benötigt: Lebkuchengewürz, Kardamom, Sternanis und Zimt (je 1 gehäufter Teelöffel), Orangenschale, Pomeranzenschale und Zitronenschale (je 2 gehäufte Teelöffel), ferner 1 – 2 Teelöffel Salz und 3 Esslöffel Honig. Mit dem Abschmecken unbedingt bis zum nächsten Tag warten!

Der Backvorgang

Zum Backen wird ein spezielles Hörncheneisen verwendet. Es wird an beiden Innenseiten leicht mit Butter eingefettet. Vorteilhaft ist das Abreiben der beiden mit dem Backmuster versehenen Seiten mit leicht gefettetem Küchenpapier.

Der Teig wird auf einen Esslöffel gegeben, wobei der Löffel nur zur Hälfte gefüllt wird. Dann den Teig auf die untere Fläche des Eisens gleiten lassen. Den Backvorgang durch Schließen der Vorrichtung einleiten, so dass beide Hälften des Hörncheneisens aufeinander liegen und bei neueren Modellen die rote Kontrolllampe aufleuchtet. Wichtig ist es, den gewünschten Bräunungsgrad auf der Oberseite des Eisens einzustellen. Vorsicht: Dunkelbraune Neujahrskuchen sind schnell produziert, haben aber einen sehr strengen Geschmack. Mein Tipp: Den Geräteknopf drehen, bis die Zahl 1 genau auf den unten eingelassenen Pfeil zeigt. Ich belasse es sogar noch einige Millimeter vor dem Bräunungsgrad 1.

Wenn die rote Kontrolllampe erlischt, ist der Backvorgang beendet. Nun schnell die Oberseite des Eisens hochklappen, den dünnen Kuchen mit einem Messer vom Rand hochnehmen und auf ein Frühstücksbrettchen legen. Und jetzt heißt es schnell zu arbeiten, schließlich soll ja aus dem flachen Kuchen eine Art Eiswaffel entstehen. Dazu drehen Daumen und Zeigefinger der Gebrauchshand den Kuchen zu einer Spitze, während die andere Hand die Waffelform modelliert. In weniger als 15 Sekunden ist der Kuchen zu einer festen Platte geworden und lässt sich dann nicht mehr zu der Hörnchenform verarbeiten. Es sind also schnelle Finger gefragt. Natürlich schmecken die Neujahrskuchen auch als flache Scheibe, aber formvollendet machen sie einen fachmännischen Eindruck und Sie erhalten das Lob der Gäste.

Die fertig gedrehten Neujahrskuchen werden dann auf einem Tablett ausgebreitet und sollten zwei bis drei Stunden auskühlen. Dann vorsichtig in eine luftdicht schließende Blechdose füllen. Vorsicht, Bruchgefahr! In diesem Behältnis bleiben die Ostfriesischen Neujahrskuchen über viele Monate kross und knackig.

Guten Appetit!

Nach alter Sitte: Ostfriesische Neujahrskuchen und Pingel (II) – Das Rezept

Fast jede Familie in meiner Heimat hat ein altes überliefertes Familienrezept für die Zubereitung der Neujahrskuchen. Ich will hier unser Hausrezept verraten, nach dem ich heute immer noch backe:

Neujahrskuchen nach dem Familienrezept Plaisier

Zutaten für etwa 270 Neujahrskuchen

1kg Weizenmehl der Güte 405
700g weißer Kandis
750g Butter (keine Ersatzstoffe wie Margarine!)
6 Eier der Klasse A oder 4 Eier der Klasse S
½ Liter Mineralwasser medium

An Gewürzen werden benötigt:

Lebkuchengewürz, Kardamom gemahlen, Orangenschale gemahlen oder Abrieb, Sternanis gemahlen, Pomeranzenschale gemahlen oder Abrieb, Zitronenschale gemahlen oder Abrieb, außerdem Zimt, Salz und echter Imkerhonig (vorzugsweise Blütentracht, keine streng schmeckenden Sorten).

Das Mehl kann auch als Mischung zusammengestellt werden, etwa aus der Hälfte Weizenmehl und je ¼ Vollkornmehl und Buchweizenmehl.

Die Behandlung und die Zubereitung des Teiges

Mit der Zubereitung des Teiges sollte möglichst am späten Nachmittag des Vortages begonnen werden. Der fertige Teig braucht eine Nacht Zeit, um sich in aller Ruhe entwickeln zu können. So entfalten die Gewürze ihre orientalische Herrlichkeit.

Am Backtag sollte der Teig dann noch nachbereitet werden. Aus dem backfähigen Waffelteig vom Vortag ist jetzt eine zähflüssige Masse geworden. Diese muss durch Zugabe von Flüssigkeit verdünnt werden. Bei der anschließenden Löffelprobe sollte der Teig von einem Holzlöffel als dichte, aber doch zügig fließende Masse ablaufen. Zum Verdünnen eignen sich Mineralwasser oder haltbare Milch, wobei der Fettgehalt keine Rolle spielt. Doch Vorsicht: Nur langsam immer wieder etwas Flüssigkeit zu dem Teig geben, dann verrühren und eventuell noch einmal nachgießen. Bei Bedarf kann der Teig auch während des Backens, wenn nach nachdickt oder sich unten in der Schüssel absetzt, verdünnt werden.

Vor dem Mixen sollten alle benötigten Zutaten auf dem Tisch bereitgestellt werden. Zum Verrühren eignet sich am besten eine Rührschüssel. Als Rührutensil sollte man eine kleine Rührmaschine verwenden, wobei man die Knethaken vorsichtig durch den Teig führen kann. Zum Nachrühren empfiehlt sich der Holzlöffel, mit dem bereits die Löffelprobe durchgeführt wurde.

Zuerst wird der Kandis in einen kleinen Topf geschüttet, dann die Flüssigkeit zugegeben. Dies wird bei mittlerer Hitze zum leichten Kochen gebracht, dabei gelegentlich mit dem Holzlöffel umrühren. Der Kandis muss sich vollständig auflösen.

Zur gleichen Zeit gibt man die Butter in einen Topf und stellt sie auf eine vorgeheizte Herdplatte. Die Butter muss langsam bei mäßiger Hitze schmelzen und einen dünnflüssigen Zustand erreichen.

Sind Kandis und Butter flüssig geworden, stellt man sie in ein kaltes Wasserbad und lässt sie abkühlen.

Das Mehl bis auf einen kleinen Rest von etwa 50g in die Rührschüssel geben und nun die Zutaten der Reihe nach zufügen. Zunächst werden die Eier einzeln aufgeschlagen und zur Kontrolle auf Frische in eine Tasse gegeben. Eventuell den Hahnentritt entfernen, danach Ei für Ei auf das Mehl geben. Von den Gewürzen werden benötigt: Lebkuchengewürz, Kardamom, Sternanis und Zimt (je 1 gehäufter Teelöffel), Orangenschale, Pomeranzenschale und Zitronenschale (je 2 gehäufte Teelöffel), ferner 1 – 2 Teelöffel Salz und 3 Esslöffel Honig. Mit dem Abschmecken unbedingt bis zum nächsten Tag warten!

Der Backvorgang

Zum Backen wird ein spezielles Hörncheneisen verwendet. Es wird an beiden Innenseiten leicht mit Butter eingefettet. Vorteilhaft ist das Abreiben der beiden mit dem Backmuster versehenen Seiten mit leicht gefettetem Küchenpapier.

Der Teig wird auf einen Esslöffel gegeben, wobei der Löffel nur zur Hälfte gefüllt wird. Dann den Teig auf die untere Fläche des Eisens gleiten lassen. Den Backvorgang durch Schließen der Vorrichtung einleiten, so dass beide Hälften des Hörncheneisens aufeinander liegen und bei neueren Modellen die rote Kontrolllampe aufleuchtet. Wichtig ist es, den gewünschten Bräunungsgrad auf der Oberseite des Eisens einzustellen. Vorsicht: Dunkelbraune Neujahrskuchen sind schnell produziert, haben aber einen sehr strengen Geschmack. Mein Tipp: Den Geräteknopf drehen, bis die Zahl 1 genau auf den unten eingelassenen Pfeil zeigt. Ich belasse es sogar noch einige Millimeter vor dem Bräunungsgrad 1.

Wenn die rote Kontrolllampe erlischt, ist der Backvorgang beendet. Nun schnell die Oberseite des Eisens hochklappen, den dünnen Kuchen mit einem Messer vom Rand hochnehmen und auf ein Frühstücksbrettchen legen. Und jetzt heißt es schnell zu arbeiten, schließlich soll ja aus dem flachen Kuchen eine Art Eiswaffel entstehen. Dazu drehen Daumen und Zeigefinger der Gebrauchshand den Kuchen zu einer Spitze, während die andere Hand die Waffelform modelliert. In weniger als 15 Sekunden ist der Kuchen zu einer festen Platte geworden und lässt sich dann nicht mehr zu der Hörnchenform verarbeiten. Es sind also schnelle Finger gefragt. Natürlich schmecken die Neujahrskuchen auch als flache Scheibe, aber formvollendet machen sie einen fachmännischen Eindruck und Sie erhalten das Lob der Gäste.

Die fertig gedrehten Neujahrskuchen werden dann auf einem Tablett ausgebreitet und sollten zwei bis drei Stunden auskühlen. Dann vorsichtig in eine luftdicht schließende Blechdose füllen. Vorsicht, Bruchgefahr! In diesem Behältnis bleiben die Ostfriesischen Neujahrskuchen über viele Monate kross und knackig.

Guten Appetit!                   

„Bubis Kinnertied“: Die Familienchronik entsteht

In den letzten Jahren seines Lebens hat mein Vater die Geschichte seiner Kindheit im Emsland und in Ostfriesland niedergeschrieben. Sie umfasst den Zeitraum vom Ende der 1920er Jahre bis zur Geschichte der Konzentrationslager im Emsland. Die Aufzeichnungen sind persönlich, aber auch schonungslos und ehrlich. Ich bin jetzt dabei, den Text von etwa 130 Seiten behutsam zu bearbeiten. Mein Ziel ist es, einen ostfriesischen Verlag dafür zu finden.

Ostfriesisches Ostersymbol: Das Eierwerfen

Eines der wenigen speziell ostfriesischen Spiele ist das Eierwerfen. Schon sehr früh wird von diesem eigenartigen Brauch aus heidnischer Zeit berichtet. Am längsten hat er sich in Leer am Plytenberg erhalten. Jedes Kind darf sein Ei den Hügel herabrollen lassen. Trifft dieses rollende Ostergeschenk ein anderes Ei, so gehört es dem obenstehenden Kind.

Bei diesem Brauchtum ist die eiserne Regel, sparsam mit Lebensmitteln umzugehen, außer Kraft gesetzt. Zu Ostern durften die Kinder mit hartgekochten Eiern werfen, und wer wirklich Hunger hatte, der suchte sich die übriggebliebenen Reste auch aus dem frühlingsfrischen Gras heraus.

Beim Eierwerfen gab es keine festen Regeln. Es war die Freude am toben und herumalbern. Der lange Winter war vorbei. Endlich konnten die dicken Wintersachen ausgezogen werden. Die mütterliche Fürsorge achtete aber darauf, daß die Kinder noch die stiekeligen und kratzenden „brein‘ Hosen“ (gestrickten Strümpfe) anbehielten.

Neben dem Eierwerfen gab es noch das „Schleudern“. Zwischen zwei Bändern war ein Stück Leder befestigt. Dieses Leder hatte ein kleines Loch, in das ein Ei hineingelegt wurde. Nun wollte jeder natürlich am weitesten „gojen“.

Wer immer noch kein „Erfolgserlebnis“ gehabt hatte, probierte das „Eierbickjen“ aus. Antje und Tetta nehmen jeder ein buntes Ei in die Hand. Nun werden diese beiden schöne Ostereier leicht aufeinander geschlagen. Antjes Ei hat eine Delle, die harte Eierschale ist zersplittert, es gehört jetzt Tetta. Kinder mit etwas Übung wissen, daß kleine Eier zum Bickjen besser geeignet sind als große. Versuch macht klug!

Quelle: Fehntjer Kurier vom 12.04.1990

So entstand der Name Plaisier: Namensgebung in Ostfriesland (Teil II)

Wegen dieser Eigenarten ist es verständlich, dass sich die Einwohner Ostfrieslands der napoleonischen Anordnung widersetzten. Sie taten es auf ihre Art: Sie wählten nicht den seit Generationen gebräuchlichen patronymischen Zweitnamen, sondern entschieden sich für lächerliche Namen, Spottnamen oder Phantasienamen. Sie nannten sich Einwohner im Amt Stickhausen Nett, Hübsch, Liebe oder sogar Snuitje (Schnäuzchen).

„Namensgeber“ der Familie Plaisier ist Johann Oeltjen, geb. am 02.04.1778 in Elmendorf  (jetzt Bad Zwischenahn). Dies ist belegt durch den Taufeintrag seines Sohnes Johan Garrelts Oeltien vom 06.12.1799 in der Gemeinde Detern. Der Eintrag trägt den Zusatz „später Plaisier“. Auch hier findet sich die patronymische Namensgebung, denn die Mutter hieß Etie (Ettje) Garrelts Oltmanns.

Wie es nun gerade zu dem Namen Plaisier gekommen ist, lässt sich nur vermuten. Wahrscheinlich entspringt die Wahl auch der Verärgerung über das Namensdekret. Das Wort „Plaisier“ war in der napoleonischen Besatzungszeit geradezu ein Schlagwort und wurde in die plattdeutsche Sprache übernommen, wo es noch heute gebräuchlich ist. So sagt man „plesär“ für eine Freude oder „plesärelk“, wenn man etwas erfreulich findet. So hat der Vorfahre auf seine Weise bezeugt, dass er die französische Besatzung als Freude empfindet.

Die Liste der ersten von Napoleon verfügten Namensannahme ist vom Amt Stickhausen nicht mehr erhalten. Es existiert aber noch eine Liste aus dem Jahr 1857, in der die Namensannahmen bestätigt werden. Hier bestätigt Wilhelm Plaisier, geb. am 16.08.1812, den angenommenen Familiennamen Plaisier. Der „Namensgeber“, sein Vater Johann Oeltjen, war bereits 1833 in Stickhausen (jetzt Detern) an Nervenfieber verstorben.

Die Geschichte meiner Familie

Seit Mitte der 1980er Jahre erforsche ich die Geschichte meiner Familie.

Alles begann mit einem Ahnenpass auf dem Dachboden meines Onkels im Emsland. Die Jahre danach habe ich während meines Urlaubs in den Wohnzimmern von Pastoren gesessen und Kirchenbücher gewälzt. Ich habe viel gelernt, war gefesselt von kunstvoller Schrift und tragischen Familienereignissen. Inzwischen hat sich die Forschung durch das Internet weitgehend auf elektronische Quellen verlagert.

Mein Familienname lässt auf französische Wurzeln schließen, und so ganz falsch ist das auch nicht. Er hängt mit der französischen Besatzung Ostfrieslands durch napoleonische Truppen zusammen. Aus der ursprünglichen Suche in Ostfriesland und im Emsland hat sich ein europaweiter Stammbaum mit inzwischen über 16.000 Mitgliedern entwickelt. Dazu kommen unzählige Fotos und persönliche Zeugnisse aus Briefen und Urkunden. Einige reichen bis in die Zeit Karls des Großen zurück.

Bei Interesse stelle ich gern einen Link zu meinem Familienstammbaum auf http://www.ancestry.com/ zur Verfügung. Ich helfe auch gern bei den ersten Schritten bei der Erforschung der eigenen Familie.